澎歌的部落格

責任編輯：彭幸茹

推薦原因：「地中海料理」是世界公認最健康的飲食方式，並且三度蟬聯「全球最佳飲食法」。作者馬可主廚不僅擁有25年廚藝資歷，但因為不規律的生活習慣，讓胖到破百出現了健康危機，後來靠著地中海料理來調整飲食，成功讓減掉了36公斤！於是他結合了自身專業和經驗，常常與大家分享地中海料理的食譜，讓大家也能透過飲食來獲得健康。

橄欖油有分能吃的和不能吃的！

在未開瓶的狀況，要怎麼選購一瓶橄欖油呢？當然可以從橄欖油的瓶身標示來下手，基本上橄欖油瓶身上就會透漏出許多的訊息。

就像一瓶好的紅酒一般，橄欖農夫或莊園主人也會為一瓶好的橄欖油而自豪，他當然希望購買者在看到他用心製作的橄欖油時眼睛會為之一亮，並一看就懂這瓶橄欖油要呈現的香氛有多麼美好。

當橄欖油瓶身上的標示越清楚就會透漏出越多的橄欖油祕密，但這些祕密其實說穿了就是農夫與莊園主人的誠信與用心，所以看懂橄欖油瓶身上的標示是非常重要的。

我家中收藏的各種好油。

選購一瓶好的橄欖油，可從這6個地方辨別

1. 分級

每個國家的分級制度不同，但普遍都會遵循橄欖油協會的規定，我們不要講得太過複雜，在台灣銷售的橄欖油，大多分成兩個級別。

• 特級冷壓初榨橄欖油（extra-virgin olive oil）

這是我最推薦的等級，尤其要看英文標示會更準確。表示使用的是第一次壓榨的橄欖，並且在整個製作過程中，都維持在26度以下的低溫，而且橄欖油的酸價＜0.8%，油酸越低發煙點越高，油的品質較穩定。

• 純橄欖油（pure olive oli）

這個等級是精煉過的橄欖油，指將發霉、過熟等次級的橄欖，經過化學程序去除霉味、酸味等不好的味道，再添加10%到20%冷壓初榨橄欖油製成的油。雖然也是通過檢驗過關才能裝瓶販售，但基本上已經沒有香氛存在。

2. 產地

再來看是否為原產地生產。最簡單的分辨方式，就是標示在瓶身的國際條碼，因為國際條碼的前三碼為「國家號碼」，這是不能更改的，可以一眼認出這瓶橄欖油的身世是否真如瓶身上所說的國家。以三大產油國的國家碼為例，義大利是800～839，西班牙是840～849，希臘的國家碼則是浪漫的520（順帶一提，台灣的國際碼是471）。

3. 品種

接下來就是品種，近年來尤其流行單一品種橄欖油。特殊的品種有特殊的香氣，有些則是橄欖多酚值更高。橄欖多酚值越高代表橄欖果實越強壯，能抵抗各種外來的病蟲害，壓榨出來的橄欖油營養更高。如果你看到橄欖油瓶上標註了單一品種名稱，這也代表了一個莊園主人的驕傲，不妨嘗試看看，不只可以直接挑選到喜歡的口味，更可以挑選到品質更好的橄欖油。

4. 標章

認識原產地認證與各國有機農產品的標章，也是一個辨別品質的方式，例如歐盟認證的紅色和藍色食品品質標章。以下介紹幾個常見的標章，不同國家可能有不同的簡稱。

5. 包裝

選購橄欖油還有一個最高原則，絕對要挑深色玻璃窄口瓶身！雖然鐵罐或是塑膠瓶、透明玻璃瓶裝，不代表橄欖油本身不好，但它充滿了容易讓橄欖油變質的三大元素─光線、氧氣、水分。

• 橄欖油怕光線

不管是陽光或燈光都容易造成橄欖油氧化變質，所以要選擇深色避光的瓶子。

• 橄欖油怕空氣

透氣性差的窄口玻璃瓶，可以減少瓶口與空氣接觸的面積，延緩氧化變質的時間。

• 橄欖油怕水分

水分會造成油脂水解，加快氧化、變質的速度。玻璃材質不易跟油品產生化學變化，是最適合的材質。

6. 價格

其實現在超市裡也可以買到品質很不錯的橄欖油，但一分錢一分貨，如果看到那種便宜過頭的產品，很有可能就是屬於次級或劣質油。如果還沒有養成分辨油品的能力，建議大家依照我多年專研橄欖油的經驗，挑選 500 ml的容量、價錢在 800～1200 元左右的冷壓初榨橄欖油，這個價位通常可以挑到品質、風味優良的品項。

開封過的橄欖油該如何保存？

台灣的氣候濕熱，橄欖油一旦開封，建議大家最好在半年內把它用完，這樣才能維持穩定的好品質。因為當橄欖油越來越少，瓶身裡面的空間變多，那就表示空氣也變多，越容易氧化。

此外，千萬不要把橄欖油冰冰箱。大多數人買到一瓶好的橄欖油後，可能因為價錢較高或想要保存久一點，都會選擇放入冰箱保存。但這樣一來，冰箱開開關關忽冷忽熱的溫度，加上瓶蓋上累積的水氣往下滴落到橄欖油中，這些都是加速橄欖油變質的因素。

不只是橄欖油，大部分的油品也是這樣，建議保存在家中涼爽、乾燥、陰暗的櫃子裡，遠離熱源和光線。

※ 內容授權自《高代謝地中海料理》，作者為謝長勝（馬可），台灣廣夏出版。

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