怎麼快速分辨好油壞油？油品達人：把油塗抹在手上

2018-04-17 10:38柿子文化文／摘自《脂肪與油救命聖經》

飽和脂肪酸多的油只有椰子油、棕櫚油、奶油或澄清奶油（ghee）、動物油（牛油、豬... — 飽和脂肪酸多的油只有椰子油、棕櫚油、奶油或澄清奶油（ghee）、動物油（牛油、豬油等等），以及醜陋的乳瑪琳（反式脂肪酸）。圖／ingimage

吃對油讓腦神經化學平衡，人才會感覺悠遊自在。

飽和脂肪酸含量高的油在一般人的印象中很壞，視豬油、牛油、雞油、動物油這一類的飽和脂肪酸好像是洪水猛獸，吃不得，也碰不得，臭名滿天下。其實，飽和脂肪酸並沒有那麼壞，細胞膜需要「她」，在骨骼塑型中也扮演著重要角色，還能保護肝臟抵抗酒精與毒性。

飽和脂肪酸的一身臭名與人為操作反式脂肪酸有關，當年美國FDA 批准反式脂肪酸為食品加工添加物，油商為了鼓勵消費，開始大肆批評膽固醇與飽和脂肪酸對身體的壞處，鼓勵大家吃不含膽固醇的人造奶油，結果反式脂肪大贏，真正健康的飽和脂肪酸只得退居一角。但諷刺的是，不飽和的植物油氫化製成的零膽固醇人造奶油，卻多含反式脂肪酸，而今天氫化油已確切被證實對身體有害。

所幸，反式脂肪醜陋的面貌終究被識破，即使氫化的脂肪具有安定油脂與降低酸敗效果，但無法被身體代謝，即使吃進肚子裡的量很少，還是會囤積讓人變胖。此外，反式脂肪酸會壓抑吸收進人體的必需脂肪酸轉化成多元不飽和脂肪酸，後者具重要荷爾蒙的生理作用，所以反式脂肪酸真的是十分醜陋的油，真的碰不得！

其實，吃好油是要靠智慧判斷及學習，反式脂肪和我們已經做了數十年的朋友，只是沒想到竟是壞朋友。同樣的，椰子油是最健康的油脂，是我們的好朋友，卻在錯誤知識引導下，竟被認為是富含飽和脂肪酸的壞朋友，白白浪費了數十年之久的青春未享用到。還好椰子油又力爭上游，重新被大眾接受，值得欣慰。

要用智慧「揩油」不只這一樁，很多人以為自己揩到多數無膽固醇植物油的便宜，但精打細算後，賺到的卻是失去健康與日益肥胖的無窮害處。

想想看，傳統原始部落的飲食為什麼會常吃飽和脂肪，少吃植物性的不飽和脂肪？

一方面與他們的打獵、畜牧生活有關，容易取得動物性脂肪，另一方面是，如果要攝取植物油，需要有萃取過程，以前沒有化學溶劑，萃取過程很繁瑣，所以只有橄欖、芝麻、花生等含油豐富的植物才會用來做油源。

可是萃取技術逐漸純熟，可以很輕易用化學劑或熱技術萃取到植物油後，玉米油、黃豆油與衍生的沙拉油就變成普遍性的食用油，問題是，這種便宜行事的作法，會讓不飽和脂肪酸在加熱的過程中氧化，變成醜陋的反式脂肪酸，更不要說因氧化而產生的裂解副產物，很多副產物都有毒性，將來會慢慢被發現對身心是有害的。

再來，是我們傳統大火快炒的壞處。尤其是大火的烹調，只要油一冒煙，就會很容易製造反式脂肪酸。所以吃油時，要少觸碰這類容易轉化成反式脂肪酸的油脂，尤其是含高量ω-6 脂肪酸又缺乏ω-3 脂肪酸的葡萄籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油。外食族要特別忌諱這種植物油煮的餐點，很多自助餐店往往會用油炸過的壞油炒菜，我一吃就知道了。所以，有時需外食時，我會先喝一些好油墊墊肚子，或是攜帶好油出門為菜色添油加醋。

好油壞油聰明分清楚

我們若以脂肪酸比例最高者為主，可大分類為飽和脂肪酸、ω-3、ω-6、ω-9，以及ω-3 與ω-6 均衡等五大類。必須說明的是，很多油是含多種脂肪酸的，但我們這裡是以含量高的為屬性歸類。

油品款項雖多，但經過分類後便很好記住。

飽和脂肪酸多的油只有椰子油、棕櫚油、奶油或澄清奶油（ghee）、動物油（牛油、豬油等等），以及醜陋的乳瑪琳（反式脂肪酸）。

我幾次的演講示範，是以結凍的椰子油與乳瑪琳做對比，將兩者塗抹在手腳容易冰冷的聽眾手上，結果椰子油沒幾分鐘就融掉了，乳瑪琳到活動結束還是一坨完好如初，所以會阻塞血管與心臟的不是椰子油，而是反式脂肪。眼見為憑，不要再聽無正確營養知識的醫師與營養專家唱反調了！

而我最完整的飽和脂肪酸油品公開示範，是在一次永豐餘客戶的聚會上，我用聽眾的手來塗上冷凍的有機椰子油、乳瑪琳、室溫硬硬的有機可可油脂、冷藏的法國艾許奶油，結果溶解速度最快是結凍的椰子油，因為它在攝氏二十三度就溶解了，更不用說是略低於三十七度的手溫，其次是冷藏的艾許奶油，很快也融化了，再來是可可油脂，融化得很慢，而且不甚完全，因為它的溶解溫度是介於攝氏三十四到三十八度之間，至於乳瑪琳呢？則一點也不會在手的溫度中溶解。

所以，我給聽眾總結說：椰子油與奶油可以好好的享用，可可油與巧克力不要吃太多，因為溶解的溫度介於攝氏三十四到三十八度，乳瑪琳則要遠遠避之。

請告訴我，在手心溶解最快的椰子油，如何能夠阻塞你的血管？

我曾使用過紅棕櫚油，在手心也很快溶解。

再請告訴我，為何在體溫不溶解卻無膽固醇的乳瑪琳會比奶油好呢？

假如你的醫師與營養師告訴你椰子油不好，在他們的面前做一下上述的人體實驗給他們看看。科學與偽科學是可以用實驗分辨的！

我最近又拿購買的夢幻雞雞油與天和豬油做實驗，一放到掌心，兩者都很容易就溶解掉！

這些油都富含飽和與單一不飽和脂肪酸，如表2-1 所列。

表2-1 各類油品飽和與單一不飽和脂肪酸含量比例

（註）令人莞爾的是，椰子油與橄欖油混合後，其飽和與單一不飽和脂肪酸的比例與豬油或牛油相近。

椰子油絕對是最健康的油！我們在第五章時會再陳述它的好處，我也會用已經吃超過二十年的經驗來做個人見證。

但是，至今還有許多醫師與營養師在說椰子油的不是，我現在把這些人當做未跟上時代者，不列為採用的專業者。假如他們在更多議題上又選錯邊，自然而然就可以獲得很低分的醫術評比，歡迎大家開始在網路上聚集這樣的資訊，做為醫師醫術好壞的選擇標準項目之一。

椰子油是最健康的油之一，在此先不贅述。我想分享的是，每次我的整合養生三環舊學員聚會時，話題最熱烈的，往往是椰子油的使用心得分享，如之前一次新教室成立而辦的聚會裡，我得知有學員以椰子油的服用與塗抹改善了不少種身體症狀，小孩子的腳臭與狐臭、大人的胃潰瘍、傷疤的癒合、眼疾、髮質、皮膚炎、腸道蠕動速度⋯⋯也有女性用於卸妝與當保養品，省下了大筆花費買時尚化妝保養品。

我到印度觀察到，當地婦女多有黑溜溜的長髮，知道她們每天抹油的習慣造就了漂亮的頭髮，而椰子油是南印到處都很容易買到的油品種類。

布魯斯‧菲佛（Bruce Fife）自然醫學醫師在他撰寫的《椰子療效》一書曾描述一件奇蹟，證明椰子油的萬靈妙用。一個男子被割草機幾乎割斷了大拇指，他緊握著纏縛著血跡的布衝進羅德島州新港市的一間小店，店主是一個菲律賓老人，朋友簡稱他保羅，他查看傷口後，發現兩截指頭依然有皮膚連結著，骨頭未被破壞，他便將指頭頂端接回位置，再用紗布包紮好，然後將整個指頭浸泡到椰子油裡，並交代傷患回家繼續用油保持紗布的濕潤，幾天後再回來看看。數星期後，大拇指的傷口已經完全癒合，甚至沒有傷疤，簡直是不可思議。