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學大廚撇步 鎖住綠竹筍鮮味

炎炎夏日，正是綠竹筍盛產季節，無論冷盤涼筍、家常小菜干煸鮮筍、鮮筍滷五花肉，或上海大菜醃篤鮮，都少不了這「最佳女主角」，有請天成大飯店主廚翁振隆示範料理，輕輕鬆鬆一口吃進鮮、脆、甜。

醉筍

醉筍 記者徐兆玄／攝影

材料（4人份）：綠竹筍200g、紹興酒25g、紅露酒25g、鹽少許、水20g、枸杞少許

作法：

1.帶殼綠竹筍先燙熟放涼備用。

2.調合紹興酒、紅露酒、鹽與水當醬汁。

3.綠竹筍切條狀，放入步驟2調味醬汁，置入冰箱浸泡一晚。

4.擺盤時可放入少許以熱水燙熟的枸杞點綴。

TIPS：

1.此料理講究浸泡風味，靈感衍生自上海菜醉雞作法。

2.煮帶殼綠竹筍時，除等水滾後才放入筍子，大廚偏方會加入1根辣椒、少許白米，可達去澀、潤口效果。

雪菜鮮筍

雪菜鮮筍 記者徐兆玄／攝影

材料（4人份）：醃漬綠雪菜100g、綠竹筍250g、鹽少許、青蔥10g、太白粉5g

作法：

1.綠雪菜先清洗、切末備用。

2.綠竹筍切塊狀，以160度油溫過油，此道工序亦可去除筍塊澀味。

3.先將青蔥爆香，再依序加入綠竹筍、雪菜拌炒。

4.最後加入少許太白粉水勾薄芡。

TIPS：

1.雪菜鮮筍的重點在其鮮味，雖有過油工序，但僅是為了將筍的鮮甜味鎖住。

2.芶薄芡目的是讓綠雪菜沾附在筍塊上，方便入口。

醃篤鮮

醃篤鮮 記者徐兆玄／攝影

材料（5人份）：綠竹筍150g、五花肉200g、家鄉肉200g、百頁2張（亦可使用百頁結取代）、青江菜2株、鹽少許、扁尖筍5g

作法：

1.綠竹筍汆燙。

2.將五花肉、家鄉肉蒸熟切塊狀，加入綠竹筍、扁尖筍與高湯熬煮約40分鐘，此步驟須以小火，慢慢吊出食材的鮮味。

3.加入百頁熬煮約10分鐘，起鍋前放入青江菜煮滾。

TIPS：

1.醃篤鮮是上海菜系中的名湯，湯料中須含2醃、2鮮，2醃分別為家鄉肉與扁尖筍，2鮮則是鮮筍與鮮五花肉。

2.此湯講究原汁原味，文火熬煮功力，無須額外添加鹽或味精等調味料。

3.高湯部分需事先熬好備用，用老母雞、大骨以中火煨上8小時，火滾油脂重，使湯頭呈現白濃色。

4.冬季可用冬筍替代綠竹筍，亦有不同筍香風味。

干煸鮮筍

干煸鮮筍 記者徐兆玄／攝影

材料（3～4人份）：綠竹筍250g、老寒菜10g、胡椒鹽少許

作法：

1.綠竹筍切塊約拇指大小，以160度低溫油炸熟，時間約5分鐘，使筍塊外表呈金黃色。

2.老寒菜切段，取葉子部分下鍋炸酥，酥炸油溫稍高約180度，時間約30秒。

3.將綠竹筍與老寒菜油瀝乾，撒上胡椒鹽拌勻。

TIPS：

1.酥炸綠竹筍過程需適時翻動，使其均勻受熱，待筍塊浮上油鍋表面表示已炸熟，可撈起瀝油備用。

2.老寒菜又稱黃雪菜，取其醃漬香氣提味，酥炸老寒菜葉油溫較高，否則菜葉含水分難有酥脆口感。

3.酥炸類食物尤其注重火候，起鍋前可開大火約10秒，將食材內多餘油脂逼出，有效降低油膩感。

鮮筍五花肉

鮮筍五花肉 記者徐兆玄／攝影

材料（4人份）：綠竹筍120g、五花肉400g、醬油20g、冰糖10g、太白粉10g、香油少許、青蔥20g、八角2g

作法：

1.綠竹筍切塊狀後過油備用。

2.五花肉以2公分厚度切塊狀，加青蔥、八角、醬油、冰糖下鍋滷。

3.五花肉滷熟後加入綠竹筍，下鍋煸炒約10分鐘起鍋。

TIPS：

1.滷肉前可先將五花肉煸香，有此工序，可使多餘油脂逼出，肉塊呈誘人金黃色。

2.滷肉時，可加入少許米酒或紹興酒去腥增香，加水蓋過肉，放入青蔥、八角、醬油、冰糖佐料滷製。

3.不建議用電鍋滷肉，會少了火氣煨煮的香氣。

4.砂鍋因其氣孔與保溫度特色，適合作為滷肉鍋器，可使五花肉與醬汁滋味更融合。

今日主廚／翁振隆（天成大飯店翠庭&宴會廳主廚） 記者徐兆玄／攝影

▇挑鮮筍的祕訣

綠竹筍產季為每年7至9月，近年受氣候暖化影響，5月就陸續可見於市場。

【挑選】

翁振隆指出，挑選鮮筍有「4無、4有」祕訣。

4無：無有青、無受傷、無漂白及無臭水管味。

4有：竹筍有形、籜葉有緊、纖維有細及筍底有白。

優先選擇筍身肥短、呈牛角彎曲型，用肉眼觀察筍尖若出青，則易有苦味，頭部切口可用手指稍微摳一下，測試纖維會否過硬。

【保存】

綠竹筍講求鮮味，不宜冰存過久，建議每次適量購買，若一時吃不完，可帶殼將筍子燙熟，用報紙包好放入冰箱冰存，可放1至2天，減緩甜味流失速度。泡水竹筍不宜放超過兩天，口感會持續老化、纖維化。

【料理】

在製作筍料理時，剝去筍殼後可用刀面輕敲筍身，再以不規則方式切割，破壞竹筍纖維結構，使烹煮時更易入味。