水煮葉菜維生素易流失？這樣做聰明除農藥
華人健康網／記者洪毓琪／台北報導-2016年05月26日 上午11:15
想用水煮法去除沾附於葉菜類上的農藥，可又擔心因此害蔬菜中富含的維生素大量流失？究竟想要預防農藥殘留問題該怎麼做？就讓日本食品問題研究專家，來為大家一一解答，並推薦各式蔬菜合適的處理方式吧！
水煮會破壞蔬菜維生素？日食品問題研究專家這樣說
日本食品問題研究專家增尾清，在其著作《進食還是進毒》一書中指出，大家覺得水煮會破壞維生素，但實際上，並不如我們所擔心的那樣。舉例來說，菠菜的胡蘿蔔素（維生素A）就算煮3分鐘，仍有90％的殘存率。
雖然維生素C會在水煮時大量流失，但水煮1分鐘，則還會能保74％的殘存率；而維生素E則是較不容易被破壞的維生素。至於農藥與硝酸鹽等，只要經過短時間的水煮便會溶出，因此水煮時間大概1分鐘以內，之後再將水濾掉，就是非常聰明的烹飪前處理方法！
防葉菜類農藥你做對了嗎？專家教你這樣洗最安心
不過，除了透過水煮方式來去除農藥外，烹飪前的清洗動作更是不容馬虎！有鑒於此，增尾清特別針對現代人經常食用的菠菜、高麗菜、萵苣、紅葉萵苣等4種蔬菜，提出合適洗滌、料理秘訣，提供給大家參考：
菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽，是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前，可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上，如此才能確保食得安心！
葉菜類1／菠菜——置於流水中約5分鐘，晃動清洗，接著再水煮後將水濾掉
菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽，是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前，可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上，如此才能確保食得安心！
首先，將菠菜放入調理碗中，在流水中浸泡約5分左右，之後再晃動清洗約5次。持續流動的水，可防止溶於水中的農藥再次附著上來。接著把菠菜切成約2公分寬，放入已沸騰的水中煮約30秒～1分鐘，之後再將水倒掉。重點是「切好後再水煮」，切了以後會讓角質層露出來，農藥、硝酸鹽、戴奧辛等在熱水中會變得易於溶出。
要做成涼拌小菜也很不錯，但可能會有人說要做成燙青菜，切好再水煮的話，裝盛的樣子會不好看。但是在家裡吃飯的時候，食安是最重要的！因為切了之後再水煮，可提高食用的安全性，也不會使味道變差，只是如果切得比2公分還要小的話，就會變得很爛，因此要特別注意。
水煮後，放入冷流水中快速冷卻，去除雜味後，將水擠出。這個動作不只能減少農藥與戴奧辛，也可減少菠菜裡過多的硝酸鹽與草酸。要做奶油炒菠菜等時，也先做此烹飪前處理手續再行料理吧！
至於高麗菜，要能吃的安心重點非常簡單，就是將最外側的菜葉剝除！包捲在越外側的菜葉越老，越裡面的越新，因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長，所殘留的農藥也較多，也大多會有戴奧辛附著的問題。
葉菜類2／高麗菜——剝除外側的菜葉
至於高麗菜，要能吃的安心重點非常簡單，就是將最外側的菜葉剝除！包捲在越外側的菜葉越老，越裡面的越新，因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長，所殘留的農藥也較多，也大多會有戴奧辛附著的問題。將這一片菜葉剝除的話，就能一口氣減少許多不安。剝除下來的菜葉，不要覺得浪費，就直接丟掉吧！
還有，要生吃的時候，只要先切絲、切成短冊狀（切長方薄片）等，然後再泡水，就能將殘留的農藥、戴奧辛、硝酸鹽等，從切面隨水流出，進而減少有害物質的殘留量。
要做高麗菜捲時，將高麗菜葉經快速水煮後將水濾掉，再包捲餡料，因有害物質都已溶在水裡了，所以可以放心。炒菜時也是，建議將高麗菜水煮約30秒左右，然後將水倒掉，再用來炒菜。殘留在內側的農藥等較少，因此30秒就很夠了。
葉菜類3／萵苣——剝除外側的菜葉
萵苣也是一樣，重點就在於將外側菜葉剝除。農藥、戴奧辛幾乎都殘留在外側菜葉上，萵苣很怕蟲害，因此農藥噴灑的次數較多，不過只要將外側菜葉剝除，便可解決這個問題。
葉菜類4／紅葉萵苣——置於流水中約5分鐘，晃動清洗
與萵苣不同，紅葉萵苣較不怕病蟲害，不太需要使用農藥。因此，只要仔細清洗，就幾乎能去除所有風險，也不需丟掉外側菜葉。然後，將菜葉一片片地放入調理碗中，讓水一邊流動一邊浸泡約5分鐘左右。之後再晃動清洗約5次。此烹飪前處理法也可將殘留在表皮的農藥、戴奧辛清除。還有，紅葉萵苣無須擔心有硝酸鹽殘留的問題。
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